Eerlijk en heel lokaal!

Er is steeds meer aandacht voor eten dat eerlijk is: lokaal geproduceerd en met respect voor mens en milieu. Een van de ondernemers hier in de wijk die hier op inspeelt is Mariëlle Horsten. Met haar bedrijfje Bredaas ZoetZuur&Zout verwerkt ze (overschotten van) groenten en fruit die in Breda en omgeving geteeld worden tot lang houdbare producten. Er zijn ondertussen steeds meer leveranciers van oogst zoals boeren, stadslandbouwers en particulieren. En ook het aantal afnemers van de producten stijgt, waaronder restaurant de Egelantier, restaurant Wolfslaar, Ravanello, verschillende boerderijwinkels en veel particulieren. Ik ging bij Mariëlle langs voor een interview om meer te weten te komen over Bredaas ZoetZuur&Zout.

Wat voor producten maak je met Bredaas ZoetZuur&Zout?
Het assortiment bestaat vooral uit jam, gelei, chutney, tafelzuur en vruchten op siroop. Hierbij gebruik ik inkoken, suiker en azijn om producten houdbaar te maken, waardoor er geen conserveermiddelen nodig zijn. Ik gebruik ook drogen als manier van conserveren. Zo kun je aardbeienpuree drogen tot fruitleer, dat je als snoep kunt eten of als ijsdecoratie kunt gebruiken. Van appelschijfjes maak ik door drogen gezonde ‘chips’, en van gedroogde kruiden en zeezout maak ik Bredaas kruidenzout. Tot slot zet ik groenten en fruit op azijn, zoals kersen en Oost-Indische kers.
Mijn uitgangspunt is dat alle producten buiten de koelkast en vriezer houdbaar moeten zijn. Op die manier kun je producten een lange tijd bewaren zonder dat er energie voor nodig is.
Ik vind het leuk om een twist aan de producten te geven. Gewone aardbeienjam kan een boer zelf maken, dus vind ik het een uitdaging om andere varianten uit te proberen. Ik heb bijvoorbeeld aardbeienjam met balsamico-azijn gemaakt en met verse muntblaadjes. Als mensen het etiket zien zijn ze verrast maar als ze het eenmaal geprobeerd hebben komen ze wel terug voor meer. Mensen kunnen zich lastig voorstellen hoe iets smaakt door alleen de ingrediënten op het etiket te lezen. Nu zet ik op het etiket hoe het te combineren is, maar ik wil daar op de website meer informatie over gaan geven. Of een flyer erbij geven met tips voor gebruik.

Hoe lang bestaat Bredaas ZoetZuur&Zout al?
In november 2014 ontstond het idee en in april 2015 stond ik samen met Olga Kroes op de voorjaarsmarkt in Ulvenhout. Olga is onder andere lid van Breda DuurSaam en begeleidt van daaruit initiatieven die te maken hebben met lokaal voedsel. Zij heeft mij geholpen met opstarten en heeft veel kennis van moestuinieren, inmaken en ook wildplukken.

Hoe ontstond het idee voor Bredaas ZoetZuur&Zout?
Ik heb een achtergrond in levensmiddelentechnologie en landschapsarchitectuur en was al een tijdje op zoek naar hoe ik mij nuttig kon maken. Van daaruit heb ik mij aangesloten bij het netwerk Stadslandbouw in Breda en in 2014 was ik bij de oprichting van de Bredase Kruidenakker. Hier worden kruiden geteeld door en voor Bredanaars, iedereen kan meedoen. Door na te denken over welke producten we zouden kunnen maken van die kruiden ontstond bij mij het idee om een soort inmaakservice voor andere stadslandbouwers, boeren en particulieren te starten. Dat idee is verder ontwikkeld tot Bredaas ZoetZuur&Zout.

Met wie werk je allemaal samen? Komen de mensen ondertussen naar jou toe, of ga je nog bij ze langs om groenten te halen?
Tot nu toe haal ik het meeste nog zelf op. Maar soms belt iemand: “Ik heb hier nog een zak kweeperen, kun je daar iets mee? Dan geef ik het zo bij je af.” Dat is een beetje hoe het uitkomt. In de korte tijd dat Bredaas ZoetZuur&Zout bestaat, heb ik al wel met een aantal boeren en organisaties een echte samenwerking opgebouwd.

Je gebruikt oogst die eigenlijk niet verkocht kan worden?
Ja, particulieren en stadslandbouwers hebben over het algemeen geen verkoopkanaal tot hun beschikking, maar kunnen ook niet altijd al hun oogst zelf gebruiken. En op een gegeven moment is er té veel om uit te delen aan familie en vrienden.
Voor de kleinschalige boeren aan de rand van de stad geldt voor een deel hetzelfde. Ze zijn te klein voor de veiling en/of zoeken juist het contact met mensen in de stad. Ze hebben te weinig overschot voor grote voedselverwerkers en hebben vaak niet de kennis of apparatuur om er zelf producten van te maken.

Wat wil je eigenlijk bereiken met Bredaas ZoetZuur & Zout?
Afgelopen jaren is me steeds duidelijker geworden dat veel mensen maar weinig kennis hebben van hun voedsel. Waar het vandaan komt, wat er in zit en wat dat dan betekent. Daarnaast verspillen we ongeveer de helft van ons voedsel. Ik wil graag mensen hier bewuster van maken. Door workshops wil ik ook de vaak verloren gegane kennis over het conserveren van voedsel weer onder de aandacht brengen.
Aan deze boodschappen zit ook het verhaal van de seizoenen vast. Op een gegeven moment zijn niet alleen de aardbeien op, maar ook de jam die ik er van gemaakt heb. Dat hoort er dan bij. Het is niet zo dat ik dan bij de groothandel aardbeien uit Spanje ga halen om toch nog jam te kunnen maken. Op is echt op. Dat is dus de boodschap van de seizoenen: wanneer groeit eigenlijk wat? En wanneer dien je wat te eten?

Hoe vind je recepten en handleidingen voor de oude conserveringstechnieken die je gebruikt?
Door mijn achtergrond als levensmiddelentechnoloog had ik al wat theoretische kennis over de technieken en welke werking ingrediënten hebben. Olga heeft mij geholpen met praktische kennis en ervaring, want zelf had ik het nog niet zo vaak gedaan. Sommige recepten komen van haar, dan heb ik nog het internet en een aantal boeken over inmaken. Soms combineer ik recepten of maak ik ze helemaal zelf.

Tot slot – wat zijn de toekomstplannen?
Ik ben gestart vanuit mijn eigen keuken thuis om te onderzoeken of Bredaas ZoetZuur&Zout wel een goed idee was. Het slaat aan, dus ik zoek nu evenwicht tussen meer produceren en het dan allemaal wel moeten verkopen. Daarom ben ik nu aan het kijken naar een productieruimte en apparatuur. Alles gebeurt nu met de hand, ook het labelen en verpakken, dus dat kost veel tijd en kan veel sneller. Gelukkig krijg ik wel hulp van een aantal vrijwilligers.

Ga je ook nog je aanbod aan producten uitbreiden denk je?
Dat weet ik nog niet, dat hangt ook een beetje af van hoe het loopt. Voor een deel hangt het af van het aanbod aan oogst dat ik krijg. In eerste instantie ligt met name de focus op de producten gemaakt met de kooktechniek. Bij dit soort producten kan ik vooral ook mijn creativiteit als productontwikkelaar kwijt. Ik wil graag producten maken die ik zelf leuk vind.

Dan zouden we bijna één ding vergeten: je geeft ook workshops waarin je mensen conserverings- en inmaaktechnieken leert, toch?
Ja. Dat moet nog wel een beetje vorm krijgen. Ik heb een aantal workshops gegeven op het gebied van fermenteren. Andere workshops zijn nog in ontwikkeling. Ik zou de workshops graag op boerenbedrijven geven, opdat we kunnen werken met de producten die daar geteeld worden en we binnen kunnen kijken in het bedrijf. De boeren kunnen dan zelf ook het verhaal achter hun product vertellen.
Mensen die geïnteresseerd zijn in het volgen van een workshop kunnen contact opnemen met Mariëlle via de kanalen die bij de contactinfo genoemd staan.

Meer informatie over Bredaas ZoetZuur&Zout is te vinden op de website, www.bredaazzz.nl. Bredaas Zoet Zuur & Zout is ook te vinden op Facebook. Voor bestellingen of meer informatie kan contact opgenomen worden via mail@bredaazzz.nl of 06-10661880.